熏香樟茶鴨　傳統上海風味 副 刊 — 飲 食 頭 條

過 往 一 年 ， 新 派 京 川 滬 菜 館 多 得 如 雨 後 春 筍 ， 主 打 傳 統 滬 菜 的 銅 鑼 灣 新 天 地 新 蘇 浙 ， 可 謂 萬 綠 叢 中 一 點 紅 。 這  的 菜 式 由 揚 州 師 傅 主 理 ， 餐 牌  頭 的 ， 包 羅 別 具 風 味 的 大 菜 ， 例 如 蜜 汁 火 方 、 清 蒸 鰣 魚 、 樟 茶 鴨 等 ， 都 是 依 足 舊 有 方 法 炮 製 ， 讓 人 細 味 上 海 菜 原 有 的 風 姿 。
揚 州 師 傅 坐 鎮
這  提 供 地 道 上 海 菜 ， 由 兩 位 經 驗 豐 富 的 廚 師 主 理 大 菜 及 點 心 ， 聽 說 揚 州 廚 師 都 是 滬 菜 高 手 ， 在 這  坐 鎮 、 入 行 二 十 多 年 的 黃 師 傅 ， 祖 籍 揚 州 ， 煮 起 清 蒸 鰣 魚 、 蜜 汁 火 方 等 家 鄉 菜 時 分 外 耍 家 。 而 操 上 海 話 的 嚴 師 傅 ， 則 擅 長 炮 製 精 美 的 滬 式 點 心 ， 如 可 愛 的 南 瓜 糰 、 雅 致 的 桂 花 條 頭 糕 等 ， 都 是 她 三 十 多 年 功 力 下 的 佳 品 。
度 身 訂 菜 服 務
既 有 真 功 夫 ， 心 口 也 拍 得 特 別 響 ， 負 責 人 周 小 姐 透 露 ， 他 們 最 與 眾 不 同 之 處 ， 是 除 了 供 應 餐 牌 上 的 菜 式 外 ， 還 有 「 度 身 訂 菜 」 的 服 務 ， 只 要 預 早 一 、 兩 天 通 知 ， 師 傅 就 可 因 應 客 人 的 喜 好 烹 調 菜 式 ， 包 括 已 經 賣 少 見 少 的 舊 菜 ， 像 「 禿 肺 」 ， 即 用 青 魚 肝 部 所 製 的 上 海 懷 舊 食 品 ， 又 或 是 冰 糖 圓 菜 ， 即 把 原 隻 水 魚 以 冰 糖 紅 燒 煨 燜 ， 無 論 菜 式 有 幾 懷 舊 ， 只 要 說 得 出 ， 店 方 都 會 想 盡 方 法 做 出 來 。
查 詢 電 話 ： 2577 7886
營 業 時 間 ： 11:30am~3:00pm
　 　 　 　 　 5:30pm~11:00pm

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樟 茶 鴨 　 $120/ 半 隻
做 樟 茶 鴨 ， 有 些 廚 師 喜 歡 先 蒸 後 熏 ， 這  則 實 行 先 熏 後 蒸 。 重 達 四 斤 的 大 米 鴨 ， 塗 鹽 醃 上 半 日 ， 以 香 片 茶 葉  熏 過 後 ， 放 入 爐 蒸 一 小 時 。 蒸 時 鴨 肉  的 脂 肪 流 走 ， 鴨 味 卻 得 以 保 存 ， 香 口 但 不 油 膩 。  

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蜜 汁 火 方 　 $35/ 件 （ 2 件 起 ）
選 用 醃 製 了 三 年 的 浙 江 金 華 陳 腿 ， 貪 其 味 道 醇 厚 。 與 冰 糖 、 桂 花 放 入 蒸 籠 蒸 煮 ， 以 甜 味 平 衡 火 腿 的 濃 鹹 。 火 方 肉 質 酥 爛 ， 香 醇 不 膩 ， 連 同 炸 腐 皮 裹 以 叉 子 燒 餅 品 嘗 ， 口 感 脆 軟 兼 備 。

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清 蒸 鰣 魚 　 時 價
揚 州 傳 統 名 菜 ， 放 入 火 腿 片 、 冬 菇 片 、 酒 釀 、 花 雕 酒 蒸 煮 鰣 魚 ， 鮮 味 無 比 。 鰣 魚 以 往 於 春 末 夏 初 當 造 ， 現 在 一 年 四 季 皆 有 供 應 ， 連 鱗 一 起 烹 調 ， 鱗 下 豐 厚 的 魚 油 滲 入 肉 內 ， 增 添 風 味 。 廚 師 手 法 好 的 話 ， 魚 尾 一 道 啡 色 的 魚 血 更 是 鮮 而 不 腥 ， 甘 香 可 口 。

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古 法 雞 煲 翅 　 $888/ 半 份 ， $1,680/ 份
上 海 的 古 法 燉 翅 重 材 料 而 不 重 花 巧 ， 每 份 用 上 十 四  青 片 翅 ， 翅 針 粗 大 有 睇 頭 。 連 同 螺 頭 、 鮮 雞 、 上 湯 以 慢 火 熬 製 ， 湯 色 呈 奶 白 ， 味 道 濃 郁 ， 回 味 悠 長 。