老字號竹升雲吞麵　啖啖絲絲然

[這篇文章最後由PURPLEFIRE在 2004/09/15 00:50am 第 1 次編輯]

傳 統 配 雲 吞 的 生 麵  ，麵  糰 是 由 一 支 長 六 呎 的 竹 升 ， 藉 人 體 重 量 加 壓 打 製 而 成 ， 麵 條 幼 如 細 絲 ， 爽 中 帶 韌 度 ， 稱 為 「 竹 升  」 。 現 在 保 留 這 種 打 麵 法 的  檔 可 謂 絕 無 僅 有 ， 而 從 澳 門 過 江 來 的 老 字 號 黃 枝 記 ， 至 今 仍 保 留 這 種 傳 統 ， 在 港 開 業 短 短 兩 年 已 站 穩 陣 腳 ， 由 銅 鑼 灣 搬 往 中 環 威 靈 頓 街 ， 與 鏞 記 成 為 鄰 里 ， 將 至 尋 常 、 至 街 坊 的 食 品 ， 升 格 為 可 與 珍 饈 百 味 媲 美 的 佳 品 。
銀 絲 細 麵 揚 名 濠 江
超 過 六 十 年 歷 史 的 澳 門 黃 枝 記 ， 位 於 澳 門 新 馬 路 噴 水 池 旁 的 分 店 ， 樓 高 五 層 ， 日 賣 過 千 碗 麵 ， 淨 係 想 想 這 番 光 景 已 令 人 驚 嘆 。
創 始 人 黃 煥 枝 從 花 縣 名 師 學 得 竹 升 打 麵  的 訣 竅 ， 於 1946 年 在 東 莞 創 業 ， 其 後 遷 往 澳 門 十 月 初 五 街 ， 以 銀 絲 細 麵 、 蝦 子 清 湯 揚 名 濠 江 。 九 十 年 代 ， 黃 家 的 靚  甚 至 連 當 時 的 葡 國 總 統 也 被 吸 引 過 去 ， 先 後 兩 次 受 邀 於 總 統 面 前 ， 表 演 獨 特 的 竹 升 打 麵 法 ， 風 頭 一 時 無 兩 。
爽 滑 彈 牙 無 鹼 水 味
第 二 代 傳 人 黃 天 ， 兩 年 前 過 江 來 港 開 業 ， 每 天 從 澳 門 運 來 手 打 竹 升 麵 應 巿 ， 爽 滑 彈 牙 兼 無 鹼 水 味 ， 瞬 間 大 受 歡 迎 。 黃 天 表 示 ： 「 雲 吞 麵  起 源 於 廣 州 ， 觀 乎 省 港 澳 三 地 ， 以 澳 門 最 能 保 存 雲 吞 麵  的 舊 貌 ； 香 港  麵 店 的  雖 然 爽 口 ， 不 過 鹼 水 味 過 重 ， 吃 不 出 應 有 的 麵  香 。 」 他 說 打  師 傅 會 根 據 當 日 的 天 氣 、 濕 度 控 制  條 的 質 量 ， 因 而 每 次 都 吃 到 彈 牙 爽 口 的 麵  條 。 短 短 兩 年 間 ， 黃 枝 記 由 銅 鑼 灣 搬 往 中 環 威 靈 頓 街 的 兩 層 大 舖 ， 黃 天 說 ： 「 希 望 吸 引 對 飲 食 有 要 求 人 士 光 顧 。 」
古 法 竹 升  
「 竹 升  」 又 稱 「 擔 竿  」 ， 由 打  師 傅 用 一 條 長 六 呎 的 粗 竹 升 借 人 體 重 量 ， 反 覆 地 彈 壓 麵 糰 ， 因 而 製 作 出 粗 細 有 致 的 麵 條 。 材 料 很 簡 單 ， 只 需  粉 、 雞 蛋 及 適 量 鹼 水 。 廣 東 地 方 氣 溫 較 高 ， 在  粉 中 加 入 鹼 水 ， 既 可 令 麵 條 保 質 ， 又 能 產 生 爽 韌 的 效 果 。
鬼 影 手 包 雲 吞
採 訪 當 日 ， 巧 遇 黃 大 家 姐 由 澳 門 來 港 ， 她 包 雲 吞 的 經 驗 超 過 四 、 五 十 年 ， 手 法 又 快 又 純 熟 。

老字號竹升雲吞麵　啖啖絲絲然

招 牌 蝦 子 撈 麵 $33
鎮 店 之 寶 蝦 子 撈 麵 ， 讓 你 品 嘗 出 又 彈 牙 又 沒 有 鹼 水 味 的 竹 升  精 髓 ， 蝦 子 則 採 集 自 浙 江 一 帶 的 淡 水 蝦 ， 以 天 然 方 法 生 曬 ， 香 味 四 溢 。 放 蝦 子 時 間 原 來 很 重 要 ， 放 得 太 早 味 道 會 流 失 ， 最 好 麵 熟 後 才 加 入 ， 拌 勻 品 嘗 ， 每 條  都 香 濃 惹 味 。  

老字號竹升雲吞麵　啖啖絲絲然

師 傅 騎 在 竹 升 上 ， 以 陰 力 反 覆 彈 壓  麵 糰 ， 製 成 絲 般 幼 的 麵 條 。  

老字號竹升雲吞麵　啖啖絲絲然

[這篇文章最後由PURPLEFIRE在 2004/09/15 00:51am 第 1 次編輯]

（ 左 ） 鮮 蝦 雲 吞 麵 $24
（ 右 ） 北 菇 麵 $24
雲 吞麵  絕 對 不 能 錯 過 ， 麵 身 又 細 又 爽 ， 湯 底 清 而 鮮 甜 ， 慢 慢 食 毋 須 心 急 ， 好 嗒 真 每 條 麵 的 麥 香 及 蛋 香 。 雲 吞 更 是 冇 得 彈 ， 兩 成 肉 八 成 蝦 ， 一 食 就 知 用 料 新 鮮 。 除 了 雲 吞 外 ， 以 蠔 油 炆 至 入 味 的 北 菇 與 竹 升 麵 亦 是 好 拍 檔 ， 一 個 軟 滑 ， 一 個 彈 牙 ， 清 而 不 寡 好 開 胃 。 雲 吞 麵 加 醋 只 為 掩 蓋 鹼 水 味 ， 來 這 吃 麵， 加 醋 是 多 此 一 舉 。  

老字號竹升雲吞麵　啖啖絲絲然

都不知道傳統生麵是由一支長六呎的竹升藉人體重量加壓打製而成.

老字號竹升雲吞麵　啖啖絲絲然

真的想嘗試一下市面與傳統的生麵口感之分別

老字號竹升雲吞麵　啖啖絲絲然

[quote][b]下面引用由[u]清風明月[/u]在 [i]2004/09/15 10:03am[/i] 發表的內容：[/b]
都不知道傳統生麵是由一支長六呎的竹升藉人體重量加壓打製而成.
[/quote]
I had seen it on TV, years ago.

老字號竹升雲吞麵　啖啖絲絲然

[quote][b]下面引用由[u]bryancpy[/u]在 [i]2004/09/15 11:13am[/i] 發表的內容：[/b]
真的想嘗試一下市面與傳統的生麵口感之分別
[/quote]
Just go and try it out.

老字號竹升雲吞麵　啖啖絲絲然

鏞記久不久也會光顧,
但沒有留意此麵店就在附近.

老字號竹升雲吞麵　啖啖絲絲然

thank's

老字號竹升雲吞麵　啖啖絲絲然

[quote][b]下面引用由[u]PKSAM[/u]在 [i]2004/09/21 10:31pm[/i] 發表的內容：[/b]
thank's
[/quote]
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