粵菜打不死

[b][size=4][color=indigo]【明報專訊】香港是中西文化匯聚之地，飲食方面更是應有盡有，想吃什麼便有什麼。然而，即使世界各地的名菜雲集，粵菜一直穩佔主導地位。傳統婚宴或春茗等喜慶場合，仍然以粵菜為主流；無論新郎、新娘思想如何西化，在人生大事上卻又回歸中國傳統，彷彿必須吃上一口乳豬，才象徵婚姻美滿。

周星馳的電影《食神》有這樣的一幕：谷德昭飾演的唐牛，用珍饈百味煮出富貴佛跳牆，卻敵不過星爺用心炮製的叉燒煎蛋飯，未能搶去食神美譽。回到現實世界，簡單、樸實不一定最美；多年來，傳統的粵式宴會以名貴菜式為主，魚翅、鮑魚、乳豬、海斑等永遠是主角，這自然與中國人講究體面、排場的性格分不開。

煮普通小菜見真章

其實，所有優秀廚師皆明白，凡是用上等材料煮出來的�R菜，通常都美味可口；相反，要煮好一道普通小菜難度更高，真正考驗烹調者的功力。有些時候，一些家鄉或地道小菜，比矜貴佳餚更具風味。不過，基於傳統思想、文化，加上商業考慮(一盤紅燒雞絲翅，利潤自然比一碟雞蛋焗魚腸豐厚得多)，香港的粵菜文化一直「以豪為尊」。

近年中國經濟騰飛，部分內地貴客，將這種愛面子的民族特性發揮得淋漓盡致。只要曾經招呼過這些大豪客的，都不難發現他們對飲食的要求，其實只有一個「貴字」：總之樣樣要最貴、最架勢，吃一餐飯，鮑參翅肚、甚至燕窩樣樣齊，動輒花上數萬元。

行內流傳一個故事：一位內地客人在香港某著名餐館點了頂級日本吉品鮑魚，上菜時發現味道跟自己平時吃的不同，堅稱餐廳賣的是�鬥~；仔細查究，方知他平日光顧的內地酒家，一直以澳洲急凍鮑魚冒充作日本吉鮑，貴客一直被騙，到品嘗真正上品時反而不懂分辨。

內地客的「豪爽」，誘發飲食業出現不良「�茷�」歪風：部分餐廳坐地起價，或以劣貨冒充珍品，藉此牟取暴利。然而，這些利益畢竟只是短暫的，跟過去的日本遊客一樣，內地客始終有一天會學乖。

解放後廣州名廚移居香港

論本地粵菜的生命力，當然不是來自這些巧取豪奪，或單靠幾道名貴菜式。事實上，粵菜能夠長期佔據香港飲食文化的主流，實有其深厚的歷史背景。1949年以前，中國的美食天堂位處廣州，當年有所謂「食在廣州」。解放過後，大批廣州廚師移居香港。他們帶來了頂級的烹調技術；配合本港的經濟發展，更多人有能力出外消費，至60年代造就大酒樓的勃興；像金冠、大華、新都城、中國與國際等曾經響噹噹的名字，資深讀者想必不會感到陌生。

酒樓興旺鞏固粵菜地位

當年的大酒樓以裝修豪華，金碧輝煌著稱，在酒樓消遣屬高消費的活動。及至70年代，酒樓業打進公屋與其他新市鎮，上酒樓飲茶、吃飯逐漸成為港人習慣，進一步奠定粵菜地位。

政治形勢一直牽動�虒f菜發展。隨��97回歸，香港宴會，無論是傳統婚宴、商務或其他場合，更多以粵菜款客，中菜與西菜之間比例益見懸殊；甚至連一些聖誕宴會也選擇粵菜(為了應節，很多時甚至會在菜單上加入火雞)。

菜式包容性高也大路

粵菜的優勢，除了基於香港以廣東人佔多數，更在於其包容性夠高。根據學者研究，中國8 大省的婚宴菜式，以粵菜最為平均，能夠迎合不同人的口味。外省菜通常會加入辛辣菜式，至於粵式婚宴則以大路為主，無論是酸、苦或辣可免則免，甚至連牛肉亦被剔走，以滿足所有賓客所需。

因時制宜從來是港人的強項。當年中環商業區有不少外籍員工，食肆供應的粵菜多�茩垣e易入口、無骨，例如班球、蝦球與帶子等等；味道苦澀的�R菜像涼瓜等，並不會出現在餐桌上。另外近年飲食潮流興「fusion」，不少中式食肆加入西化菜式，像三文魚、牛仔肉、燒羊架與龍蝦湯等等；雖說中西匯集，但仍然以粵菜為主，最重要是兩者加起來不覺突兀，突顯粵菜的包容性。

展望將來，粵菜在香港面對最大挑戰，並不是來自其他地方的菜式；反而，內地問題食物湧現，無論是雞、鴨、鵝、豬、魚等皆不能倖免，倘若原材料出現問題，即使再好的廚師也無用武之地。此外，無休止的發展破壞生態環境；老一輩的港人都會懷念以往的走地雞，抱怨現在的冰鮮雞、雪藏雞沒有雞味，還有鳳眼果(一種果實，蒸熟後有香味，可用作炆排骨或雞等)與未經污染的蔬菜、海鮮……，這一切一切皆隨�虓酗貐v漸消失。或許，經濟發展，對於愛吃的人是最痛苦的。

懷念兩道婚宴熱葷

多年來，傳統的粵式宴會，主打菜式離不開魚翅、鮑魚、海斑或乳豬。然而，一些曾經廣受歡迎的�R菜，不知不覺間消失於菜譜之中，它們見證�茪@個年代的品味，值得大家懷緬、回味。

60、70年代，港人嗜吃動物、如豬、雞、牛等內臟，無論是心、肝、脾、肺、腎，可說無臟不歡。當年婚宴有兩道「標準」熱葷菜式：「網油腰肝卷」將豬腰、豬肝切條，加入筍、冬菇等配料，以豬油網包成卷狀，再放入滾油中炸成金黃色，上碟後香味四溢；至於「金錢蟹盒」，則是以兩片肥豬肉包住豬肉及蟹肉等餡料，之後再以粉漿封住兩邊，同樣是放進油炸。

當年婚宴有老火湯

資深的讀者相信仍能記起這兩道菜的味道，隨�荋鉹H逐漸注重飲食健康，像肥豬肉、豬油網這類材料，自然被丟進垃圾箱，這些陳年美食亦為時代淘汰。此外，當年出席婚宴，賓客們有機會品嘗一碗老火靚湯，例如北姑乳鴿湯；後來有人認為飲湯「飲到成肚水」，不划算，於是以熱葷取代，從此靚湯便絕�[於婚宴會場。

口述：香港中廚協會會長曾超烈

筆錄：丁惟彬

編輯：鄭綺雯[/color][/size][/b]

[size=2][b][size=5][color=darkslateblue]網油腰肝卷[/color][/size][/b] [/size]

[size=2][b][size=5][color=darkslateblue]金錢蟹盒[/color][/size][/b] [/size]